【レポート】高タンパク・低脂肪・鉄分豊富！　美味しいだけじゃない「知られざるエゾシカの世界」
もっと知って！もっと食べて！エゾシカを食べて学ぶ「ANA・釧路市エゾシカモニターツアー」［PR］

 

北海道では、年間約50億円というエゾシカによる甚大な被害が問題になっています。ニュースでよく目にするヒグマによる被害額の20～30倍にも当たる深刻な損失ですが、あまり知られていないのが現状です。

そこでANAグループにて地域創生事業を担っているANAあきんど株式会社 釧路支店では、北海道釧路市と連携し、「エゾシカ問題」をもっと多くの方に知っていただくことを目的に、『ANA・釧路市エゾシカモニターツアー』を企画しました。

本ツアーでは、エゾシカ伝道師である釧路短期大学 髙橋未佳先生の講和会で釧路エゾシカ問題を学び、東京青山「ラ・ロシェル」の総料理長、川島孝シェフ協力のもと、フレンチ料理では高級食材と言われている本場エゾシカ肉のコース料理を味わっていただき、さらには高級素材として革製品に利用されるエゾシカ皮の加工作業体験など、エゾシカを取り巻く環境への理解を深めながら、ひと味違う秋の釧路を旅する3日間を満喫していただきます。

今回、東京から約10名が参加したモニターツアーに編集部が同行しましたので、その様子をレポートします。
 

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＜ツアー1日目＞
釧路空港▶昼食「山花温泉リフレ」▶牧場見学「浅野牧場」▶「世界三大夕日の名所・幣舞橋」見学▶エゾシカ問題について講話会▶エゾシカ肉コース料理（釧路センチュリーキャッスルホテル）

2024年10月15日、羽田を出発し、釧路空港へ到着。最高気温26℃の東京から5℃以上低い釧路の涼しさが、連日の暑さに疲れた体にも心にも心地よく感じます。

昼食を『山花温泉リフレ』で取り、『浅野牧場』へ。浅野達彦さんは、牧場を経営しながら、YouTubeでさまざまな情報を発信。地元の学生とも交流を図りながら、昨今の牧場や農家の状況の認知拡大に努めています。一行は牧場を見学させていただき、浅野さんの話をうかがいました。


■『浅野牧場』浅野達彦さんの話
牛乳の生産量と需要、それにまつわるバターやチーズ製造量の関係など、私たちの食生活にかかわる「なるほど！」「そうだったんだ！」という酪農の話を聞かせてくれた後、「牧場におけるシカ問題」について、リアルな現状を語ってくれました。

「熊はね、あそこの山にいっぱいいます。昨年ニュースでも報道されてましたけど、ウチから1時間半ぐらいの牧場で放牧していた牛が『OSO（オソ）』に襲われました。ただ熊よりも、私たちが今一番被害を受けているのはシカです。対策のひとつとして鹿柵を設置して牧場を囲ってますが、柵のない所はどんどん入ってきてしまうんですよ。千葉で鹿の仲間のキョンが増えて問題になっているんですけど、こっちにいるのはエゾシカで大きさが倍ぐらい。全然普通に出るんです。草食動物なので牛を襲うことはないですが、では何が問題なのかというと、シカは草を食べるので、牛のエサの横取りなんです。実際牛を襲われるより、この被害がはるかに大きいんです！

牛のエサは牧草です。牧草地（畑）に種を蒔いて栽培して、もうすぐ刈り時だなって思っていると、シカが入って来て、いい草から食べていきます。『ああ、これうまいなみたいな』感じで集まってくるわけです。5年に1回ぐらい雑草全部刈って種を蒔くんですが、新しい畑ほどシカに根こそぎってくらい食べられてしまいます。その被害額は北海道全体で100億円と言われていて、牛を10頭20頭食われるより、実ははるかにダメージが大きいんです。シカの被害がなければ得られたはずの利益で言うと、私たちの農場の損失は50万円とか100万円くらいですかね。保険はないですよ。何か考えてほしいですね」

それゆえに、農場ではたまにハンター（猟師）に来てもらっているとのこと。ただハンターも高齢化が進み、さらに猟師業だけでは生活できないため、ハンターの数も減り続けているのが現状。撃ったシカを無駄なく流通させて経済を回し、ハンターの利益も生み出す仕組みづくりが必要だそうです。

■世界三大夕日の名所　幣舞橋（ぬさまいばし）
札幌の豊平橋、旭川の旭橋と並ぶ『北海道三大名橋』のひとつ幣舞橋。橋の上から眺める夕日の景色は、『世界三大夕日の名所』ともいわわれているそうです。橋の上には春夏秋冬をモチーフにしたブロンズ像が設置され、釧路を象徴する橋として愛されています。ちなみに『世界三大夕日の名所』、あとの2つはインドネシアのバリ島、フィリピンのマニラ湾です。

 

■エゾシカ問題について講話会
釧路センチュリーキャッスルホテル1階にある『YUUYOO TERRACE KUSHIRO（ユーヨーテラスクシロ）』で、いよいよエゾシカのコース料理をいただきます。ディナー前の講話会ではエゾシカ伝道師である釧路短期大学の髙橋未佳先生がご登壇。エゾシカ肉のエキスパート、エゾシカ伝導師としてさまざまな活動をされています。「もっと知ってねエゾシカのこと」と題し、他ではなかなか聞くことができないエゾシカのお話をうかがいました。

★もっと知ってねエゾシカのこと　①エゾシカたちはナゼ駆除されるようになったのか？
「エゾシカがなぜこのように増えてしまったかというと、まずは明治時代、開拓者が牛や豚といった自分たちの家畜を守るために、エゾシカ唯一の天敵エゾオオカミを絶滅させてしまったことにあります。そして次に地球温暖化。降雪量が減少することにより、エゾシカたちは足を取られ餓死することが少なくなりました。そして畜産発達に伴う牧草地の増加によって、栄養価の優れた牧草を勝手にエサとして食べられる環境があります」

エゾシカによる北海道内の農林業の被害額は約48億円（令和4年度）とのこと。牧草や農作物の被害が半数近くを占め、そのほか樹皮剥ぎによる立ち枯れ、それによる小動物への影響、そして交通事故や列車事故などがありそうです。被害を減らすために、実はエゾシカを間引きする目標頭数が掲げられており、2024年度の目標は18万頭！　想像をはるかに超える数に驚きますが、どのように対処しているのか、確保・駆除されたエゾシカは一体どうなっているのでしょう？

 

★もっと知ってねエゾシカのこと　②エゾシカの頭数削減対策、どうなってるの？
ハンターの高齢化、ハンター不足が問題となっていますが、北海道では女性や若手のハンター育成に力を入れています。エゾシカ肉を食べられるのは、ハンターのひとかたならぬ労力や努力があってこそ。ただし、現状はハンターの人件費や、ロシアウクライナ戦争により高騰する猟銃の弾代などが、エゾシカ肉の価格に影響していると言います。また、猟銃以外にも囲い罠で生け捕りして、一時的にエゾシカを飼って安定供給させるといった方法もあり、その施設は『養鹿場（ようろくじょう）』と呼ばれています。

「養鹿場では繁殖させちゃいけないのがルールです。『エゾシカを食べよう・使おう』と言われている理由のひとつとして、18万頭の命を1頭でも多く利活用することが原則なので、ここで繁殖させては何の意味もなくなってしまうんです。ですので一時養鹿して、時期が来たら屠殺（とさつ）処分します。『放血』『剥皮（はくひ）』をおこない一定の期間を経て美味しい肉になった段階で衛生区に移し、食用としてお肉が出荷するという流れです。
食用エゾシカ肉は、コロナ前まではホテル・飲食店で使われる高級食材と言われてましたが、コロナ禍で流通が滞ったことにより、冷凍庫に山積みになってしまったそうです。そこで慌てて私も言い始めたのが、エゾシカ肉は家庭料理でも使えるお肉ですよって。気付くのが遅かったなと思うんですが、エゾシカ肉の非常に優秀な栄養価を皆さんに知っていただきたいんです」

 

★もっと知ってねエゾシカのこと　③エゾシカ肉の素晴らしい栄養価
エゾシカ肉は栄養価の優秀な食肉だそうです。高タンパク質、低脂質、かつ、鉄分豊富。他の一般的な食肉と比較して特長は歴然。タンパク質の含有量は鶏肉とさほど差はなく、脂質は牛肉の約1/8！　そして何より驚いたのは鉄分です。圧倒的な含有量で、なんと豚肉の11倍以上も豊富なのです！

「高タンパク、低脂肪の食材は、健康を気遣う方、特にダイエット中の方やアスリート、シニア層の方にも最適です。タンパク質の1日の摂取目安量は50g（18歳以上女性）と言われています。例えば納豆だと10パックを食べなければなりません。納豆大好きですが1日に10パックは辛いですよね。ウィンナーだと毎日25本ずつになります。これも辛いですね。でもエゾシカだと110gの肉を2枚食べれば1日のタンパク質を補えるんです！
さらに鉄分も豊富です。女性に不足しがちで、貧血の方は積極的に摂りたい成分ですよね。鉄分には「ヘム鉄」と「非ヘム鉄」があり、体に対する吸収率が違い、エゾシカ肉はヘム鉄で、吸収率15～25%です。対して非ヘム鉄は吸収率2～5%と低いため、エゾシカ肉は鉄分吸収をより効率的に促進できるわけですよ。
さらにエゾシカ肉には、サバ、サンマ、イワシなど体に良いといわれる食材に多く含まれる成分『n-3系脂肪酸』も豊富。このようにエゾシカ肉は栄養価の面でも本当に優秀な食材なんですよ」

と髙橋未佳先生は教えてくれました。

 

★もっと知ってねエゾシカのこと　④エゾシカ肉の選び方
「次に、安心安全なエゾシカ肉の選び方を皆さんにぜひ知っていただきたいです。野生鳥獣ジビエ肉と言われるものは、牛や豚、鶏肉と違い、法律で守られていません。農林水産省が推進している『国産ジビエ認証』と、北海道が推奨している『エゾシカ肉処理施設認証制度』があり、この2つの認証制度を取っている肉か否かを判断基準の1つとして覚えておいてください」

さらに髙橋未佳先生は、安全安心にエゾシカ肉を食べるために必ず守るべきことを教えてくれました。エゾシカ肉はどんな新鮮な状態だとしても必ず加熱すること。厚生労働省のHPでも『ジビエは中心部まで火が入るようにしっかり加熱をして食べること』と注意喚起しているそうです。

 

 

★もっと知ってねエゾシカのこと　⑤エゾシカは優秀な資源

エゾシカは、捨てる部分がない非常に優秀な資源だそうです。エゾシカの「骨」などはワンちゃんたちのおやつとして利用され、また「角」も加工してリングなどのアクセサリーに変身。そして「毛」はフライフィッシング用の毛ばりに、「なめし革」はバックや名刺入れとして、愛用されている方も多くいるそうです。


★もっと知ってねエゾシカのこと　⑥廃棄されるだけのエゾシカ、現状を変えていくために
「現在、間引きされてる頭数のうち2割が利活用食肉として使われています。では残りの8割強はどうなっていると思いますか？　そうなんです。ただただ命を取られ廃棄されているのが北海道の現状です。この2対8を、8対2へと変えるのが私の活動の根源でもあります。私が皆さんにご協力をいただきたいこと、それは『革製品を使う』『角を使う』『お肉を食べる』ということ。ぜひご協力をお願いできればと思います。
それからあまり知られていない現状として、動物専用の焼却炉があります。轢かれてしまった狐、ワンちゃん、野良猫などは、ここで焼却処分をされるんです。エゾシカも同じです。ハンターさんたちは『お金にならないから』とゴミ処理場に運び込みます。ここに運ばれた以上、法律によってゴミとして処分されるしか、エゾシカたちには残っていないのです」

肉、皮、角を利活用することで、ゴミとしてただ廃棄されるだけの命にしない。年間10万頭以上駆除されるエゾシカたちの現状を変えることは簡単ではないと思いますが、先生の話を聞いて、私たちにもできることがあると知りました。エゾシカが大好きで、エゾシカと人間の共存を願う髙橋先生の講座は、貴重な学びがありました。

 

■エゾシカ肉コース料理
エゾシカ肉はフレンチ料理では高級食材ですが、道内でもまだ認知度は高くないようです。今回は、料理の鉄人『坂井宏行シェフ』のお店『ラ・ロシェル』南青山店の総料理長・川島孝シェフにご協力をいただき、『釧路センチュリーキャッスルホテル』の総料理長・岩山純司シェフとのコラボレーションで、特別にメニューを考案していただきました。エゾシカ肉は、料理の仕方によって、味わいとかまったく違う楽しみ方ができるんだなと感じました。

 

＜参加者の感想＞
「意外とジビエ苦手だったんですけど、新鮮だったからか、シェフの腕がよかったからか、すごく美味しくて、これからもっと色々食べたいなと思えるきっかけになりました」

「鹿肉というと、私は焼肉でしか食べてなかったので、手を加えるとこんなに美味しくなるんだって、ちょっとびっくりですね」

「最初エゾシカ肉って臭みがあるかなと思って、正直食べられるかちょっと不安だったんですけど、全然臭みがなくて食べやすくて、でも味の深みがあって、なんかエゾシカ肉が大好きになりました。エゾシカ肉を使った料理のレシピを1つ教えていただいたんで、ちょっとやってみたいなと思いました」

「エゾシカ肉の高い栄養価は、女性の味方ですよね！」

「シカが害獣だと呼ばれてるのが、すごいショックでした。なんで害獣なのって。エゾシカも生きるためなのに害獣扱いされるのが悲しかったですね。でもここの方々はシカを救うために捕って食肉にしたり。破棄するならば害獣ではなく、それを人のために尽くしてくれるものに変わってほしいと思いました」

 

＜川島孝シェフのインタビュー＞

――メニュー開発の秘話を教えてください。

「普段僕らがエゾシカ肉を使うのは、鹿肉自体をパテにしたりとか、コースを愉しむ1つのアイテムとしてエゾシカ肉をメインディッシュにしたりとかですが、今回はエゾシカを使ったメニューを構成していくために、どのポジションにもエゾシカをフルに生かした料理を岩山シェフと目指し、思考錯誤しながら作っていきました。今までだったらローストだけだったものを、火を入れるのを変えたり、色々な部位で違う使い方をしてみたり、鹿のコンソメを考えてみたり。エゾシカを通して色々な使い方を知りました」

 

――エゾシカ肉の可能性や、食材としての特性をどう思いますか？

「シカ肉は昔と違って、輸送状態や加工など技術が向上して、僕らが使う時にストレスなくお客さんに提供できるようになってきました。今のエゾシカはとても鮮度がよく、優しい香りで使いやすいし食べやすいです。とてもいい素材になってきたので、使う方としてはやりやすいですね。昔は猟師さんから直接買ったりしていたんですが、銃で打った後の処理が十分ではないことも多くありました。せっかく良い食材になってきたので、それを使うことで加工業者さんも潤っていかないと継続できないじゃないですか。僕らも同じように継続してできるようにメニューに取り入れて、お客さまに知っていただくという可能性を広げていきたいと思います」

 

――今回のプロジェクトに関わり、エゾシカ問題に対しどういう思いを感じましたか？

「最初の立ち上げから関わらせていただいたので、今後もエゾシカに対して僕ができることを東京で発信したり、機会があれば釧路に来て一緒に活動しながら何か光が見えるところを探してやり続けないと、事業としても成り立たないと思うし、続けることの大切さを感じています。色々話を聞いて思うことは、エゾシカ問題はそんなに簡単に解決できる話ではないということ。ただ、誰かがそれをやることで、全体が動いて行くひとつのきっかけになればいいなと。僕はその1人として一緒に活動できればと思っています」

 

エゾシカ料理を召し上がった参加者は大満足。絶品エゾシカコース料理でした！　エゾシカ問題に対してアクションを起こし、今後も続けていこうと話されたシェフの言葉も印象的でした。

 

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＜ツアー2日目＞
エゾシカ毛皮なめし前処理作業の体験（釧路短期大学キャンパス）▶昼食（釧ちゃん食堂本店）▶細岡展望台見学▶旧岩保木水門見学▶夕食

 

■エゾシカ毛皮なめし前処理体験
レクチャーしてくれるのは、エゾシカ皮活用プロジェクト『EZOWOLF STORY（エゾルフストーリー）』の方々。北海道のエゾシカ皮を活用しながら、エゾシカや北海道の自然、人との暮らしや歴史について伝え、考えていくプロジェクトをおこなっています。

エゾシカは食肉だけでなく、ペットフード、毛皮加工、革製品、角製品と、ほとんどすべての部位を有効活用できるそうです。なかでも皮は大変やわらかく手触りもよく、高級素材として高い利用価値があります。ただ現状は、食肉以外は破棄されてしまうのがほとんど。ここでは革製品を作るための皮なめし前の工程を体験しました。

作業台にエゾシカ毛皮を置き、毛皮についた毛や肉を削ぐトリミングの作業をおこないました。使用する皮は、昨今エゾシカが非常に増えている厚岸町（あっけしちょう）からのもの。参加者が作業した後は、専門の方がなめし、素敵なチャームに加工され、後日参加者に送られるとのことでした。

 

■細岡展望台
「釧ちゃん食道」で昼食後、一行は細岡展望台へ。釧路湿原にはいくつかの展望台がありますが、湿原の東側に位置する細岡展望台は、景観が良く、ガイドブックなどにもよく掲載されています。展望台からは遠く蛇行する釧路川やカヌーをする人たちを眺めることもできます。市民ボランティアの説明で、深く学ぶことができました。

 

■旧岩保木水門（きゅう　いわぼっきすいもん）

釧路湿原を流れる川にかかる旧岩保木水門は、1931年（昭和６年）に竣工された歴史的な建造物で、釧路川と新釧路川をつなぐ水門として建築されました。上部の木造の重厚な建物は、歴史の風情を感じさせます。国土交通省職員による案内で、詳しく見学ができました。

 

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＜ツアー3日目＞
道東道／釧路西ICの見学▶和商市場▶釧路空港▶羽田空港

 

■道東道／釧路西IC
現在、道東エリアを走る高速道路は阿寒ICまで開通していますが、2024年12月22日に釧路市郊外まで延長開通されることになりました。これにより札幌～帯広～釧路と繋がり、大変便利に移動ができるようになります。今回、北海道開発局にご協力いただき、開通前の釧路西ICを見学しました。

 

■釧路和商市場（くしろわしょういちば）
釧路駅近くの市場で、海産物の鮮魚、蟹、干物などがさまざま販売されています。お店の方と直接交渉しながらお買い物が楽しめるのが特徴です。ご飯の上に自分でお好みの刺身を乗せて作る『勝手丼（海鮮丼）』が有名。このツアー最後の昼食を釧路で満喫し、一行は釧路空港から羽田へ無事帰京しました。

 

まだまだ知られていないエゾシカと、エゾシカを取り巻く現状ですが、さまざまな取り組みを推進している方々の話を聞き、実際にエゾシカを食べ、皮に触れ、多くのことを体験できたツアーでした。

最後に本モニターツアーを企画したANAあきんど（株）釧路支店より下記のご案内がございました。

「ANAグループで地域創生事業を担っているANAあきんど（株）釧路支店では、道東エリアのエゾシカ問題を地域課題の1つと考え、3年前から取り組んでまいりました。今回の記事を読んでいただいて、エゾシカ問題が少しでも認知拡大し、興味を持って頂けると幸いです。
また、来年2025年7月にANA釧路=羽田線は皆様からの多くのご支援を賜りまして就航50周年を迎えます。本ツアーの参加者の方もおっしゃっておりましたが、釧路エリアは自然が豊富で、普通に野生動物に会える地域です。そして東京からは約90分で簡単に釧路に来ることができます。ぜひ弊社ANA便をご利用いただきまして、自然豊かな釧路エリアへのご訪問をお待ちしております」


この記事をご覧になって興味、関心を持たれた方は、下記のサイトを参照し、ぜひ自然豊かな北海道釧路市を訪れてみてはいかがでしょうか。

 

▼釧路・阿寒湖観光サイト「SUPER FANTATSIC KUSHIRO  Lake Akanko」
https://ja.kushiro-lakeakan.com

▼ANA国内線トップページ
https://www.ana.co.jp/ja/jp/domestic/

▼釧路エゾシカ料理提供店舗（北海道釧路総合振興局）
https://www.kushiro.pref.hokkaido.lg.jp/hk/kks/ezosikatennpo4.html

▼高級フレンチレストラン La・Rochelle 南青山店（川島シェフのお店）
https://www.la-rochelle.co.jp/

▼エゾシカ伝道師髙橋未佳先生「株式会社Bunyan」
その他、エゾシカ肉等についてのお問い合わせは
https://ezoshikadendoushi.com

 

最後までお読みいただきありがとうございました。よろしければコメント投稿をお願い致します。